Die Pastéis de Nata (oder Pastel de Nata) gehören zu den bekanntesten und typischsten Backwaren Portugals. Wann auch immer ein portugiesischer Koch sich behaupten möchte, backt er diese Törtchen. Sie bestehen aus Blätterteig mit einer Pudding-Füllung. Das originale Rezept wird den Mönchen des Hieronymus-Klosters in Belém, heute ein Stadtteil von Lissabon, zugeschrieben, es soll schon weit über 300 Jahre alt sein. Der ursprüngliche Name ‚Pastel de Bélem‘ (bzw. Pasteis de Belém) ist nach wie vor synonym gebräuchlich – nur man muss Lizenzgebühren zahlen. Deswegen wird überall außerhalb von Belém von Pasteis de Nata oder Pastels de Nata gesprochen.
Im Rahmen eines Kochkurses des Hotels wurde uns die Zubereitung beigebracht. In diesem Artikel teile ich das Rezept.
Zutaten für ein Rezept (24 Törtchen in einer 6er Form)
- 1l teilentrahmte Milch (1,5-1,8% Fett)
- Die Schale zweier Biozitronen im Stück
- 2 Zimtstangen
- 500g weißer Haushaltszucker
- 100g Maisstärke
- 10 Eigelb
- 500g Blätterteig
Es gibt insgesamt vier wesentliche Verarbeitungsschritte: 1) Füllung, 2) Blätterteig, 3) Törtchen zubereiten, 4) backen.
Erster Schritt: Füllung.
In einem Kochtopf wird die Milch gemeinsam mit der Zitronenschale und den Zimtstangen zum kochen gebracht. Interessanter Weise hat der Koch die Milch dabei nicht umgerührt.
In der Zwischenzeit wurden in einer separaten Schüssel die trockenen Zutaten Maisstärke und Zucker vermengt.
Als die Milch zu kochen anfing, hat er die Milch zu der Schüssel mit den trockenen Zutaten gegeben. Alles wurde vorsichtig mit einem Schneebesen vermengt. Die „Puddingmasse“ muss nun auf Raumtemperatur runterkühlen. Wenn der Teig runtergekühlt ist, werden die Eigelb vorsichtig dazu gerührt. Fertig ist die Puddingmasse.
Zweiter Schritt: Blätterteig.
Für den Blätterteig gibt es zwei Varianten: entweder selber kaufen oder selber zubereiten.
Wenn man den Teig selber zubereitet, dann faltet er immer vier Lagen. Das sollte reichen.
Egal ob selber gemacht oder gekauft, für beide Varianten gilt Folgendes: man nimmt den ausgerollten Teig und verteilt leicht Wasser drauf. Dann wird der Teig zu einer Rolle gedreht. Von dieser Rolle werden dann daumendicke Stücke geschnitten. Die Stückchen sind die Grundlage für die Törtchen.
Dritter Schritt: Törtchen zubereiten.
Es gibt extra Förmchen für die Pastel de Nata Törtchen. Sie erinnern mich an Eierkuchen. In die Form wird ein Stück des Blätterteigs gelegt. Dabei ist darauf zu achten, dass die „offene Seite“ mit der Schnittkante nach oben zeigt. Mit dem Daumen drückt man den Teig in die Form. Der Teig muss etwas über den Rand rüber gucken, da er noch leicht eingehen wird. Das Förmchen braucht keine zusätzliche Butter oder Ähnliches, da der Blätterteig von sich aus ausreichend buttering ist.
Um die Puddingmasse in die Törtchen zu geben, nutzt man am besten einen Trichter. Wichtig: die Zitronenschale und die Zimtstangen vorher rausnehmen. In der Küche gab es natürlich die professionelle Trichter-Variante mit Ausgussstopp. Der Trichter hat den Hintergrund, dass kein Schaum in das Törtchen kommt (wenn man das Rezept nachmacht, weiß man, was ich meine).
Vierter Schritt: Törtchen backen.
Im Ofen daheim soll man bei Umluft die Temperatur so hoch einstellen, wie es geht. Die Dauer beträgt vermutlich um die 22-25 Minuten. Die Törtchen sind fertig, wenn der Pudding an einigen Stellen schwarz wird. In der Küche im Hotel verwenden sie einen Pizzaofen, der schafft höhere Temperaturen.
Tadaa, fertig ist die Pastel de Nata! Zuhause werde ich das Rezept sicherlich probieren.
Mareike